Curso de Masa madre desde cero

Iniciación a la fermentación natural y sus aplicaciones gastronómicas

 

La masa madre es mucho más que un fermento natural: es una forma de comprender la panificación desde el tiempo, el sabor y la transformación de los alimentos.

En este curso aprenderás a crear y mantener tus propias masas madre, conocer los fundamentos de la fermentación natural y aplicarlos en diversas elaboraciones de panadería artesanal.

Trabajaremos tanto con fermentación natural como con fermentaciones mixtas (masa madre y levadura biológica), una metodología que permite obtener panes de excelente calidad adaptados a los tiempos de una cocina profesional o doméstica.

Además de elaborar diferentes especialidades, exploraremos cómo la fermentación influye en la textura, el aroma, el sabor y el valor nutricional de los alimentos.

• Teórico-práctico.

• Elaboración de masa madre propia desde cero.

• Desarrollo de recetas y técnicas aplicadas en cada encuentro.

• Degustación de los productos elaborados.

• Material de apoyo y seguimiento de los fermentos.

• Análisis de ingredientes, harinas y procesos fermentativos.

• Aplicación de técnicas artesanales y contemporáneas de panificación.

Algunos de los contenidos que se desarrollan durante el curso:

• Qué es la masa madre y cómo funciona la fermentación natural.

• Creación, alimentación, conservación y mantenimiento del fermento.

• Microbiología básica aplicada a la panificación: levaduras y bacterias beneficiosas.

• Tipos de masa madre (blanca, integral, de frutas, líquida, sólida) y sus aplicaciones.

• Fermentación natural y fermentaciones mixtas (masa madre + levadura): ventajas, diferencias y usos.

• Harinas, cereales, semillas e ingredientes complementarios para la panadería artesanal.

• Hidratación de masas, temperatura y control de la fermentación.

• Técnicas de mezclado, amasado y desarrollo del gluten.

• Amasado con pliegues y manejo de masas de alta hidratación.

• Fermentación en bloque, fermentación final y maduración en frío.

• Formado de panes artesanales: boule, bâtard y otros formatos tradicionales.

• Uso de banetones, greñado y acabados decorativos.

• Conservación, regeneración y aprovechamiento de descartes de masa madre.

Algunas de las elaboraciones que se realizarán durante el curso:

• Pan sourdough de fermentación natural.

• Boules y bâtards artesanales.

• Schiacciata italiana y otras masas de alta hidratación.

• Panes multicereales e integrales con activación de semillas.

• Panes enriquecidos elaborados con fermentación mixta.

• Especialidades desarrolladas con masa madre líquida y sólida.

• Panes de larga fermentación y maduración en frío.

• Panes de autor elaborados con ingredientes regionales y fermentos especiales.

• Aplicaciones creativas de la masa madre en la gastronomía contemporánea.

Este curso propone comprender los procesos de fermentación para desarrollar criterio propio y crear panes con identidad, sabor y carácter.