Curso de Charcutería y Conservas - Mariano Moreno Instituto Superior - Córdoba
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Está orientado a público en general e interesados en aprender técnicas artesanales de elaboración de chacinados, ya sea para el consumo familiar o emprendimientos del rubro. La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Así técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados fueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más sofisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacío, esterilizados, etc. En este curso se tiene en cuenta la correcta manipulación de los alimentos y el tratamiento adecuado de distintos cortes de carnes, para obtener preparaciones saludables de muy buen sabor, considerando aspectos de higiene y salubridad. Formulación y aplicación de los distintos tipos de salazones: salazón en seco, salazón en salmuera y salazón por inyección. Elaboración y desarrollo de técnicas de conservación: Pickles, escabeches, encurtidos, chutney, deshidratados, esterilización y pasteurización, etc. Se amasan y hornean panes caseros, y se degusta lo elaborado al final de cada clase, (las preparaciones que necesitan maduración y/o tiempo de refrigeración se degustan la clase siguiente). El curso finaliza con una clase especial (la clase número 15 es una clase doble con horario extendido) donde los alumnos aplican las técnicas vistas, innovando y creando nuevas recetas. Se programa una degustación con invitados de todos los productos elaborados.


Info Útil

Inicio

Agosto 2024

Modalidad

Presencial: Lunes de 18:30 a 21hs

Duración

4 meses.

Sede

Córdoba Capital

Docente

Federico Massacesi


Objetivos

  • Conocer las técnicas de elaboración artesanal de chacinados de calidad, evitando o minimizando la utilización de aditivos.
  • Conocer los diferentes métodos para la elaboración de conservas saladas.

Metodología

Es un curso teórico-práctico, donde se desarrollan las recetas de mayor interés en las materias, y se estudian las diferentes técnicas de conservación y elaboración artesanal de chacinados. Degustación de los productos elaborados.


Plan de Estudios

Elaboración de los siguientes productos, entre otros:

  • Chorizo criollo – Chorizo de cerdo.
    Técnica: Embutidos Frescos.
  • Bondiola cocida - Tender americano (bola de lomo) – Lomo horneado.
    Técnicas: Escaldados. Horneados.
  • Morcilla criolla – Queso de cerdo.
    Técnica: Embutidos Cocidos Untables.
  • Salame chacarero – Salame cocido.
    Técnicas: Embutidos Estacionados y Embutidos Escaldados.
  • Mortadela – Bondiola y Jamoncito crudo (iniciación).
    Técnicas: Crudos y Embutidos Escaldados.
  • Chorizo colorado – Paté pirineo – Leberwurst -Bondiola y Jamoncito crudo (continuación).
    Técnicas: Crudos, Embutidos Estacionados y Paté.
  • Chorizo de pollo – Fiambre de pollo.
    Técnica: Embutidos Frescos y Embutidos Escaldados.
  • Salchicha de Viena – Frankfurt.
    Técnica: Embutidos Escaldados.
  • Pickles - Escabeches – Encurtidos – Conservas al natural - Salsas (triturado, kétchup, mostaza, mayonesa, chimichurri, picante) – Yogur – Deshidratados.

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