NOVEDADES Y EVENTOS

En una nueva jornada del curso de Pastelería Básica, los estudiantes se adentraron en el trabajo con una de las preparaciones más clásicas y versátiles del repertorio pastelero: la masa quebrada. Esta masa, se caracteriza por su textura friable, es decir, una consistencia que se deshace suavemente al paladar, y que requiere una técnica precisa para lograr el equilibrio perfecto entre grasa y harina sin desarrollar el gluten, lo que asegurará su textura arenosa y delicada al hornearse.

La clase tuvo como objetivo no solo transmitir los pasos técnicos necesarios para lograr una buena masa quebrada, sino también permitir a los estudiantes experimentar con distintas aplicaciones de esta base en tartas dulces. En este sentido, se propuso la elaboración de distintas recetas que, si bien comparten el mismo tipo de masa, presentan estilos y sabores completamente distintos, lo que ayudó a mostrar la amplitud de posibilidades que ofrece esta técnica.

Una de las preparaciones fue la tarta toffee, un postre indulgente, con un intenso sabor a caramelo y una textura cremosa que contrasta con la crocantez de la base horneada. En esta receta, se trabajó con un relleno a base de azúcar caramelizado, crema y manteca, que requiere precisión en la cocción y cuidado en su manipulación. Para algunos grupos, la tarta se complementó con una fina capa de chocolate y frutos secos triturados, aportando profundidad de sabor y diferentes texturas al resultado final.

También se elaboró la tarta de coco, una opción que destaca por su suavidad y perfume característico. El relleno, compuesto por coco rallado, huevos, azúcar y leche, se vierte sobre la base precocida y se hornea hasta lograr una textura húmeda, apenas dorada en la superficie. Esta tarta permitió trabajar aspectos relacionados con el manejo de rellenos líquidos, los tiempos de horneado y el control de la humedad, clave para evitar que la base pierda su crocantez.

Por último, los estudiantes se enfrentaron al desafío de realizar un lemon pie, una tarta emblemática de la pastelería clásica que combina varios componentes y técnicas en una misma preparación. En primer lugar, la masa quebrada, que debe estar perfectamente horneada y seca para contener adecuadamente el relleno. Luego, la elaboración de una crema de limón (lemon curd), donde se destacó la importancia del control de temperatura para evitar que los huevos se coagulen prematuramente. Finalmente, se preparó un merengue italiano, técnica que incluye la cocción de un almíbar a punto bola blanda y su incorporación en forma de hilo a las claras batidas. El montaje y la decoración final con merengue dorado no solo cerraron la preparación desde lo técnico, sino que invitaron a reflexionar sobre la estética y presentación de las piezas.

A lo largo de la clase, se trabajó con distintos tiempos de enfriado, técnicas de fonzado y variantes en la cocción, tanto en blanco como con relleno, lo que permitió observar cómo se comporta la masa en diferentes contextos. La posibilidad de elaborar más de una receta partiendo de la misma base ofreció una valiosa oportunidad para comparar resultados y ajustar métodos de trabajo.

Esta práctica fue una excelente oportunidad para consolidar los conocimientos adquiridos en clases anteriores, al mismo tiempo que permitió incorporar nuevas técnicas fundamentales en la formación de cualquier pastelero.

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Autora: Shaiel Velasquez.